2011م - 1444هـ
يساعد الحفاظ على اللحوم على التحكم في التلف عن طريق تثبيط نمو الكائنات الحية الدقيقة ، وتباطؤ النشاط الإنزيمي ، ومنع أكسدة الأحماض الدهنية التي تعزز النخر. هناك العديد من العوامل التي تؤثر على طول الوقت الذي يمكن فيه تخزين منتجات اللحوم مع الحفاظ على سلامة المنتج وجودته. تلعب الحالة الفيزيائية للحوم دورًا في عدد الكائنات الحية الدقيقة التي يمكن أن تنمو على اللحوم. على سبيل المثال ، يزيد طحن اللحوم من مساحة السطح ، ويطلق الرطوبة والعناصر الغذائية من الألياف العضلية ، ويوزع الكائنات الحية الدقيقة السطحية في جميع أنحاء اللحوم. تؤثر الخصائص الكيميائية للحوم ، مثل الأس الهيدروجيني ومحتوى الرطوبة ، على قدرة الكائنات الدقيقة على النمو على اللحوم. يمكن أن تمنع الأنسجة الواقية الطبيعية (الدهون أو الجلد) التلوث الجرثومي أو الجفاف أو أي تغييرات ضارة أخرى. يمنع تغطية اللحوم بورق أو أغشية بلاستيكية واقية من فقدان الرطوبة الزائدة والتلوث الميكروبي.