تم تعليب الجزر والقرنبيط واللوبياء والفاصوليا الخضراء والفلفل الأخضر الحار والثوم في علب زجاجية قياس 100 × 90Ǿ ملم . قيست درجة الحـرارة في المعقم وفي العلب ومن ثم حساب زمـن التجفيف العشـري


D والمقاومة الحرارية Z واحتمالية الفساد وثابت معدل التفاعل K وقيمة Q10 وطاقة التنشيط Ea وقيمة التعقيم وزمن العملية الحرارية والهلاكية والتقييم الحسي .


أظهرت النتائج ان زمن التجفيف العشري للجزر والقرنبيط واللوبياء والفاصوليا الخضراء والفلفل الأخضر الحار والثوم 4.46 , 4.49 , 4.88 , 3.67 , 3.70 ، 5.29 دقيقة -1 على التوالي ، وتراوحت قيم Z للميكروبات بين 10.34 oم في الثوم إلى 12.25 في القرنبيط .وقيم F12111.33 = 4.34 دقيقة في الجزر واقل قيمة لها كانت F11.17 121 = 1.98 دقيقة في اللوبيا وان اقل قيم لـ Q10 كانت 9.17 للفلفل الأخضر الحار أما أعلى قيمة فقد كانت للفاصوليا الخضراء وبلغت 7.62 ، واقل قيمة لـ K 0.471 دقيقة -1 في الفاصوليا الخضراء وأعلى قيمة كانت 0.557 دقيقة -1 في الفلفل الأخضر الحار ، في حين بلغت اقل قيمة لطاقة التنشيط 262410.6 كيلو جول / كغم في الجزر وأعلى قيمة لها كانت في الفاصوليا وبلغت 330559.3 كيلو جول /كغم ، وأعطت احتمالية الفساد مؤشر جيد لحفظ هذه الأغذية بطريقة التعليب وبينت النتائج ان زمن العملية الحرارية لتعقيم الثوم المعلب كان اقل من الفلفل الأخضر الحار واللوبياء ثم الجزر والفاصوليا الخضراء والقرنبيط .



مفتاح الكلمات : العملية الحرارية - تعليب - الصفات الحسية









تأليف:

د.اسعد رحمان سعيد الحلفي